Schweinefilet in Pinienkernkruste mit Salat von Rucola, Bohnen und Kartoffeln

10 g grüne Bohnen
200 g Kartoffeln
15 g Pinienkerne
1 Ei
1 Bund glatte Petersilie
1 Zitrone
20 g Butter
10 g Senf
6 EL Olivenöl
Zucker
Pfeffer
4 g Raz el Hanout
2 Schweinefiletstücke (à ca. 150 g)
1 Bund Rucola (50 g)


Ofen auf 160° Grad Umluft bzw. 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Ausreichend Wasser mit 1 EL Salz in einem Topf zum Koche bringen. Bohnen von den Enden befreuen und zusammen mit den gewaschenen Kartoffeln bei mittlerer Temperatur kochen.

Weich gekochte Bohnen nach ca. 10 Minuten aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Kartoffeln weitere 15 Minuten weich kochen. Währendessen Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Hitze ca. 30 Sekunden goldbraun rösten. Anschließend aus der Pfanne nehmen.

Ei trennen (Eiweiß wird nicht mehr verwendet). Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocknen, Schale abreiben und den Saft auspressen. Geröstete Pinienkerne fein hacken. In einer Schüssel Pinienkerne, Butter, Eigelb, Hälfte der gehackten Petersilie und Zitronenabrieb mit einer Gabel zu einer Paste verrühren und zunächst beiseite stellen.

In einer weiteren Schüssel, Senf, 4 EL Öl, 2 EL Zitronensaft, 1 TL Zucker und die verbliebene Petersilie zu einem Salatdressing vermengen. Nach Geschmack mit ausreichend Pfeffer würzen.
Weich gekochte Kartoffeln abgießen, schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Bohnen halbieren. Beides gut mit dem Salatdressing vermengen und bis zur weiteren Verwendung ziehen lassen.

2 EL Öl mit dem Raz el Hanout in einer Schüssel vermengen. Schweinefiletstücke in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und rundum mit Raz el Hanout-Öl einreiben. Pfanne stark erhitzen und Filetscheiben von beiden Seiten je ca. 30 Sekunden bei hoher Temperatur scharf anbraten. Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

Pinienkernpaste auf die Fleischoberseite streichen und anschließend für ca. 8 Minuten auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen gratinieren. Währenddessen Rucola waschen, in mundgerechte Stücke zupfen und unter den Kartoffel-Bohnen-Salat mischen. Salat mittig auf Tellern anrichten und mit den gratinierten Schweinefiletscheiben belegen.