Radicchio-Risotto mit Räucherspeck, Rosmarin und Rotwein

1 - 1,2 l Hühner-, Fisch- oder Gemüsebrühe
1 EL einfaches Olivenöl
3 Schalotten oder 2 mittelgroße Zwiebeln
geschält und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1/2 Staude Bleichsellerie, fein gehackt
400 g Risottoreis
3 Weingläser trockener, kräftiger Rotwein
10 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
quer in feiner Streifen geschnitten
einfaches Olivenöl
1 Kopf Radicchio, geputzt und in feiner Streifen geschnitten
1 Hand voll frischer Rosmarin, die Blättchen abgestreift
1 EL Butter
feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
70 g Butter
gut 100 g frischer geriebener Parmesan

Die Brühe zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf das Öl erhitzen und die Schalotten oder Zwiebeln, den Knoblauch und den Sellerie etwa 4 Minuten auf kleiner Stufe weich schwitzen. Den Reis einstreuen und die Temperatur höher schalten.

Ständig rühren, damit der Reis nicht anbrät. Sobald er nach 1 Minute ein etwas glasiges Aussehen annimmt, den Rotwein zugießen und weiterrühren, bis sich die Alkoholwolken verzogen haben und der Reis verlockend armoatisch duftet.

Braten Sie den Speck in einer Pfanne in wenig Öl, bis er leicht Farbe annimmt. Den Radicchio mit dem Rosmarin und der Butter zufügen, den Deckel auflegen und den Radicchio gerade eben zusammenfallen lassen. Nun den Pfanneninhalt unter das Risotto mischen.

Wenn der gesamte Rotwein in den Reis eingekocht ist, eine Schöpfkelle heiße Brühe und 1 kräftige Prise Salz dazugeben und rühren. Die Temperatur so weit verringern, dass das Ganze nur leise blubbert, sonst werden die Körner außen zu schnell gar. Gießen Sie Schöpfkellenweise weiter Brühe dazu, aber warten Sie immer erst, bis die letzte Portion aufgeosgen ist. Und rühen sie immerzu - so "massieren" Sie die cremige Stärke aus dem Reis. Nach etwas 15 - 20 Minuten probieren Sie: Der Reis sollte jetzt weich sein, aber noch etwas Biss haben. Eventuell müssen Sie weitere Brühe dazugießen und rühren. Zuletzt wird sparsam mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Den Topf vom Herd nehmen. Die Butter und den Parmesan sanft, aber gründlich untermischen und einen Deckel auflegen. Jetzt muss der fertige Risotto unbedingt noch 2 Minuten ruhen, denn erst dadurch gewinnt er seine pefekte, cremig-feuchte Konsistenz. Er bleibt aber nicht endlos lange so, servieren Sie ihmn also möglichst bald!